Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Filet mignon de porc : 700 g
Pâte feuilletée : 300 g
Foie gras mi-cuit : 120 g
Morilles séchées : 35 g
Échalotes hachées : 40 g
Ail haché : 6 g
Bouillon de volaille : 180 ml
Crème fraîche entière : 160 ml
Beurre : 25 g
Huile : 10 g
Jaune d’œuf : 1
Sel : 3 g
Poivre : 2 g
Thym : 2 g
La préparation du filet mignon en croûte commence par la mise en place de la viande et des ingrédients destinés à la garniture. Le filet mignon, pesé à sept cents grammes, doit d’abord être paré pour retirer les petites membranes qui pourraient gêner la cuisson. Ce travail permet d’obtenir une viande qui cuira uniformément et offrira une texture plus fondante. Le foie gras, pesé à cent vingt grammes, doit être préparé en fines tranches pour pouvoir être intégré facilement sur la viande avant d’être recouvert de pâte feuilletée. Les morilles, pesées à trente-cinq grammes, sont réhydratées dans de l’eau tiède pendant une vingtaine de minutes afin de retrouver leur texture avant la préparation de la sauce.
La première étape de cuisson consiste à saisir le filet mignon. Dans une poêle chaude, on verse l’huile pesée à dix grammes puis on ajoute le beurre pesé à vingt-cinq grammes. Le filet mignon est déposé dans la matière grasse chaude et doit être doré sur toutes ses faces. Cette coloration permet de développer des sucs qui donneront du goût et garantissent une cuisson finale homogène. À ce stade, la viande n’a pas besoin d’être cuite à cœur, car elle terminera sa cuisson dans la pâte feuilletée. Une fois la coloration obtenue, on retire le filet mignon du feu, on l’assaisonne avec les trois grammes de sel et les deux grammes de poivre, puis on le laisse refroidir pour éviter de faire fondre la pâte feuilletée lors du montage.
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Pendant que la viande repose, on prépare la sauce aux morilles. Les morilles réhydratées sont égouttées et légèrement pressées pour enlever le surplus d’eau. Elles sont ensuite coupées si elles sont trop grandes. Dans une casserole, on fait revenir les échalotes hachées, pesées à quarante grammes, et l’ail, pesé à six grammes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Une fois les aromates fondus, on ajoute les morilles et on les laisse revenir quelques minutes pour intensifier leur parfum. Le bouillon de volaille, mesuré à cent quatre-vingts millilitres, est versé sur les morilles et l’ensemble est laissé à réduire doucement pour concentrer les saveurs. Lorsque le liquide commence à épaissir, on ajoute la crème fraîche, pesée à cent soixante millilitres, et on laisse mijoter à feu doux afin d’obtenir une sauce lisse et onctueuse.
Le montage du filet mignon en croûte commence par la préparation de la pâte feuilletée, pesée à trois cents grammes. Elle est étalée délicatement en un rectangle suffisamment large pour pouvoir envelopper l’ensemble de la viande. Le filet refroidi est placé au centre de la pâte. Les tranches de foie gras sont déposées sur la longueur de la viande. Le foie gras va fondre légèrement à la cuisson et apporter de la richesse et du moelleux à la préparation. Une fois le foie gras en place, la pâte est rabattue sur le filet mignon pour former un rouleau bien serré. Les bords sont soudés avec un peu d’eau pour éviter qu’ils ne s’ouvrent à la cuisson. Le dessus de la pâte est badigeonné avec un jaune d’œuf pour obtenir une couleur dorée homogène une fois au four.
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La cuisson se fait dans un four préchauffé à deux cents degrés. Le filet mignon en croûte est placé sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis mis au four pendant environ vingt-cinq minutes, selon l’épaisseur de la pâte et la puissance du four. La pâte doit devenir dorée et croustillante, et la viande rester tendre à l’intérieur. Il est important de laisser reposer le filet mignon en croûte quelques minutes à la sortie du four afin que les jus se stabilisent et que la découpe soit plus propre et régulière.
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Durant le repos de la viande, la sauce aux morilles peut être réchauffée à feu doux si elle a légèrement épaissi. Elle doit conserver une texture nappante, suffisamment fluide pour accompagner la viande sans être trop liquide. Le thym, pesé à deux grammes, peut être ajouté en fin de cuisson pour apporter une note légère et aromatique sans dominer la saveur des morilles.
La découpe du filet mignon en croûte doit se faire avec un couteau bien aiguisé pour obtenir des tranches nettes qui révéleront la viande tendre entourée de pâte feuilletée croustillante et de foie gras fondu. La sauce aux morilles est servie généreusement autour ou sur les tranches, selon les préférences. Ce plat s’accorde parfaitement avec des pommes de terre fondantes, un gratin doux ou des légumes verts qui équilibrent la richesse de la préparation.
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Cette recette réunit la finesse du foie gras, la délicatesse du filet mignon et l’arôme profond des morilles pour créer un plat complet, savoureux et raffiné. Elle convient aux grandes occasions et offre une alliance harmonieuse entre textures et saveurs, avec une croûte légère qui enveloppe une viande fondante et une sauce parfumée qui apporte une dimens
ion supplémentaire à l’ensemble.
